Die Retter aus Edelstahl:
Moderne Betriebstechnik verhilft stromintensivem
Handwerk zu weniger Energiekosten
Die steigenden Kosten durch die Energiewende werden für das Bäckerhandwerk immer mehr zur Herausforderung. Doch für sorgenvolles Kopfzerbrechen bleibt keine Zeit.
Es müssen Lösungen her, noch dazu ganz individuelle. Denn jeder Betrieb tickt ein wenig anders. Auf der südback zeigen vom 19. bis 22. Oktober 2013 führende Hersteller für Arbeits- und Betriebstechnik das neueste Equipment - für Großbäcker wie für kleine Handwerksbetriebe. Mit 52.000 Quadratmeter hat die südback gegenüber 2011 10.000 Quadratmeter hinzugewonnen und ist damit die größte südback aller Zeiten. Genügend Raum also, um die Edelstahl-Kraftpakete der Bäckereitechnik, Öfen, Kühlanlagen, Küchentechnik und Spülmaschinen sorgfältig auf Herz und Nieren zu prüfen.
Technik trifft auf Tradition
Die WP BAKERYGROUP bietet alle Maschinen und Anlagen, die für den kompletten Backprozess benötigt werden, aus einer Hand. Die Gruppe von zehn Spezialisten aus verschiedenen Bereichen der Bäckereitechnik hält Lösungen bereit, die sich durch vier Eigenschaften auszeichnen: besondere Backqualität, hohe Energieeffizienz, hygienisches Design sowie einfache Bedienbarkeit. Bestes Beispiel, wie die mehr als 100-jährige Erfahrung der WP BAKERYGROUP in neueste Technologie einfließt, ist der kontinuierlich weiterentwickelte Etagenofen Matador. Mit seinem Zyklotherm-Heizsystem in Verbindung mit Steinplatten oder einer Vollauskleidung aus Stein erzielen Bäcker höchsten Qualitätsgeschmack. Eine weitere patentierte Idee für handwerkliches Premiumbacken präsentiert WP auf der südback mit der Quadro RelaxS. Die Brötchenanlage für vielfältige rustikale Produkte kann durch ihren speziellen S-Walzenstuhl auch sehr weiche Teige äußerst schonend verarbeiten.
Alleskönner und Schnellmerker
Ohne Produktionssteuerungssysteme wie sie auch Komplettanbieter Daxner in Stuttgart vorstellt, ist die 
Fertigung in vielen Backstuben heute gar nicht denkbar. Sie erhöhen einerseits die Flexibilität bei der Herstellung von Backwaren aller Art, bieten aber gleichzeitig größtmöglichen Komfort. Das System berechnet automatisch die Temperatur, prüft, ob das Material verfügbar ist, regelt die mehrstufige Vorteigsteuerung mit einem Zeitprogramm und informiert per E-Mail über Anlagenstörungen. Bestmögliche Absicherung auch hier, etwa durch den daxBak Manager, der die gesamte Verwaltung und Konfiguration des Produktionsablaufes regelt. Er registriert die Produkteinlagerungen und gewährleistet eine vollständige Rückverfolgbarkeit der Chargen.
Der heiße Tausendsassa
Moderne Technik verändert die Arbeit in den Betrieben und eröffnet dadurch ganz neue Chancen, aktuelle Trends in bare Münze umzusetzen. Der Außer-Haus-Verzehr wird auch künftig weiter wachsen. Die Erweiterung des Angebots um attraktive Snackgerichte bringt zusätzliches Geschäft und ermöglicht es, sich von den Mitbewerbern abzuheben. Rational hat eine platzsparende und multifunktionale Technik mit zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten entwickelt, die in der Gastronomie bereits unverzichtbar ist, aber eben auch den Bäckern Nutzen bietet. Denn das SelfCookingCenter whiteefficiency lässt sich als Ladenbackofen einsetzen, kann aber auch Braten, Frittieren und Dämpfen. Selbst ungelernte Kräfte sollen mit dem Gerät im Handumdrehen arbeiten können. "Je nach Tageszeit können auf Knopfdruck Frühstückskomponenten, Schnitzel, Leberkäse, Pizza, Spiegeleier oder Burger zubereitet werden", sagt Rational-Sprecherin Sabine Zimmerer. Darüber hinaus gibt das System Empfehlungen, welche Speisen zusammen gegart werden können. Eine neue, ausgeklügelte Verteilung von Hitze und Feuchtigkeit führt dazu, dass das SelfCookingCenter 30 Prozent mehr Ladung aufnehmen kann, dadurch wiederum 30 Prozent weniger Zeit und 20 Prozent weniger Energie im Vergleich zu anderen Kombidämpfern benötigt. Das Leistungsvermögen reicht beispielsweise für bis zu 400 Portionen Kartoffelgratin in 80 Minuten, 320 Croissants in 23 Minuten oder 240 Schnitzel in 12 Minuten. Das macht das SelfCookingCenter auch fürs Catering interessant. Zu guter Letzt ermittelt das Gerät nach Gebrauch die optimale Reinigungsstufe. Damit ließen sich gegenüber herkömmlichen Automatikprogrammen 40 Prozent der Ressourcen einsparen, verspricht der Hersteller.
Kraftpakete für saubere Sachen
Für alles andere benötigen Bäcker und Konditoren zuverlässige Spültechnik. HOBART stellt auf der südback Lösungen für jeden Zweck und jede Betriebsgröße vor. Das gesamte Sortiment - von der Stikkenwagenwaschanlage über die Korbwaschanlage, die Universalspülmaschine bis hin zur neuen Untertischspülmaschine - kommt dank innovativer Verfahrenstechnik mit spürbar weniger Wasser, Energie und Reiniger als bisher aus, liefert aber gleichwohl beste Spülergebnisse. Ein innovatives Beispiel ist die neue Generation der kompakten Untertischspülmaschinen-Serie PROFI FX mit Doppelkorb-System. Dieses spült gleichzeitig unten einen Korb mit Tassen und oben einen zweiten Korb mit Tellern. Außerdem bietet die FX ein Kaffeetassen-Programm, was speziell für Cafés und Bistro entwickelt wurde. Die Universalspülmaschinen-Serie UX gilt als besonders effizient und arbeitet mit Wärmerückgewinnung: die Energie des heißen Abwassers wird zur Erwärmung des Frischwassers verwendet, ebenso wie der heiße Dampf, der sich in der Maschine bildet. "Bei gleicher Leistung und Kapazität beträgt das Energieeinspar-Potenzial der UX bis zu 60 Prozent", so Marketingleiter David Reinhart von HOBART.
Weniger Stress ermöglicht Freiräume
Letztlich können Bäcker durch den klugen Einsatz von Technik mit den eigenen Kräften haushalten und sich Freiräume verschaffen. Mit Hilfe von Konditionierungs- und Kältekonzepten, wie sie KOMA auf der südback präsentiert, lassen sich Produktionsabläufe steuern und verschieben. Zum Beispiel mit der Koma Qualitätsformel "TLR": heute Teiglinge für morgen produzieren. Bei einer kontrollierten Lagerphase, gleichmäßig steigender Temperatur, einer angemessenen Luftzirkulation und relativen Feuchte reifen die Teiglinge bis zu dem gewünschten Ergebnis. Dies ermöglicht - nach einer Stabilisierungsphase - den Backprozess über Stunden zu verzögern. Das Resultat ist Backen nach Bedarf mit immer frischen Brötchen in der Verkaufstheke und durch die Langzeitführung Bildung von Geschmack und Aromastoffen. Bei so viel Fortschritt durch Technik steht einem Besuch der südback vom 19. bis 22. Oktober 2013 nichts mehr im Wege.
südback 2013
19.10. bis 22.10.2013, Messegelände Stuttgart
Bilder: R. Eberhard, messekompakt.de, EBERHARD print & medien agentur gmbh
Quelle: Messe Stuttgart
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