Die iba is(s)t so frei:
Trends bei Rohstoffen
Während neuesten Forschungen zufolge etwa 3% der Menschen in Deutschland unter einer Lebensmittelallergie leiden, beklagen rund 30% eine Lebensmittelunverträglichkeit. 
Neben dem notwendigen spielt aber auch der freiwillige Verzicht, zum Beispiel auf tierische Produkte, eine Rolle. "Bäcker und Konditoren haben die einzigartige Voraussetzung, dank ihres Könnens und ihres reichhaltigen Produktsortiments flexibel auf die Kundenwünsche zu reagieren", sagt Peter Becker, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Auch auf neue Ernährungstrends und Diätwellen müssten sie sich zunehmend einstellen. Auf der iba finden sie Lösungen, um diese Wünsche zu bedienen.
Brot 2.0:
Ernährungstrends als Chance für die Backbranche
Nüsse, Gluten, Eier oder Milch: 14 Inhaltsstoffe hat die Europäische Kommission aufgelistet, über deren Einsatz auch Bäcker seit Dezember 2014 ihre Kunden informieren müssen. Denn die Zahl der Allergiker und Kunden mit Lebensmittelintoleranz steigt und die Nachfrage nach entsprechenden Produktalternativen wächst. Peter Becker sieht diese Ernährungsumstellung als Chance für die Backbranche: "Bäcker müssen auf diese Nachfrage reagieren und entsprechende Angebote in ihrem Sortiment haben". Anstatt herkömmlichen Weizenmehls zum Beispiel gibt es verschiedene Zutaten, die kein Gluten enthalten und als Getreideersatz verwendet werden können. Ganz im Trend liegt derzeit die Chia-Saat. Die Samenkörner aus Südamerika haben gesundheitsfördernde Eigenschaften, machen die Teigverarbeitung komfortabler und stellen ein großes Potential für das Bäckerhandwerk dar. Sie werden nicht nur zur Veredelung von Brot und Backwaren verwendet, sondern können auch als Weizenmehl- oder Eiersatz verarbeitet werden, was Gluten-Allergikern und Veganern zugutekommt.
Tipps zum Einsatz von Chia-Samen und Rezeptideen gibt unter anderem die Firma Chia bia aus der Hamburger Vorstadt Schenefeld (Halle B4, Stand 553), die sich erstmals auf der iba präsentiert. Zusammen mit Bäcker Martin Günthner aus Bruckberg hat das Unternehmen Anfang 2014 erste Rezepte für Chia-Brote entwickelt. Inzwischen hat ein Chiabia-Rezeptwettbewerb fast 100 Rezepte für Brot, Kekse und Riegel hervorgebracht, die, zusammengefasst in einer Broschüre auf der iba erhältlich sind. Die Produkte aus verschiedenen Bäckereien können zudem am Messestand probiert werden. Weitere Tipps zum Einsatz der trendigen Ölsaat für Brot und Backwaren geben außerdem IREKS GmbH aus Kulmbach (Halle B4, Stand 330) und Original Chia aus Dänemark (Halle B4, Stand 154).
Die Martin Braun KG (Halle A4, Stand 351) präsentiert auf der iba neben innovativen Gebäckrezepten einen neuen Service für die Fachbesucher: den Infopoint Allergene. "Mit Hilfe eines Touchscreens können Interessenten im LMIV-Portal beispielsweise unsere Produkte in ihrer genauen Zusammensetzung mit Nährwerten und Allergenen abfragen. Außerdem können sich Besucher die aktuellen iba-Konzepte und Gebäckrezepte direkt vom Infopoint per Email zusenden", so Susanne Steinfort-Klass, Leiterin Kommunikation der Martin Braun-Gruppe.
Vegane Köstlichkeiten ganz einfach gemacht
Nach Schätzung des Vegetarierbunds Deutschland e. V. (VEBU) ernähren sich hierzulande über zehn Prozent der Bevölkerung vegetarisch bzw. vegan - Tendenz steigend. Diesen Trend sieht der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ebenfalls als Chance für die Branche: Zusammen mit der Bundesakademie Weinheim berät der Verband über die Bedeutung und die Herstellung von veganen Backwaren und Snacks und stellt seinen Mitgliedern ausführliches Informationsmaterial zur Verfügung - eine Aktion, die die Tierschutzorganisation PETA gerade mit dem Progress Award 2015 ausgezeichnet hat. Auf der iba erhalten Bäcker und Konditoren u.a. Tipps, wie sich klassische Rezepte anpassen lassen. Im iba-Forum (Halle B3) führt außerdem Bernd Siefert, Grand Pâtissier und frischgekürter Konditorweltmeister 2015, am Mittwoch, 16. September um 11 Uhr vor, dass man weder Milch, Sahne, Butter oder Eier braucht, um köstliche Kuchen und Torten zu zaubern.
Darüber hinaus steht die BÄKO Zentrale Süddeutschland eG (Halle A3, Stand 251) mit ihrem "Snackexpress" Bäckern und Konditoren mit Rat und Tat zur Seite. Hier gibt ein Beraterteam Tipps zur Umsetzung individueller Snackkonzepte für Bäckereien und zeigt entsprechende Rezepturen - zum Beispiel die Herstellung leckerer Ciabattas mit Wok-Gemüse. Auch die neue iba-Aktionsfläche "SnackTrendS" in Halle B3 widmet sich unter anderem der Herstellung von veganen Snacks. Auf der zentralen Showbühne der Aktionsfläche erläutern Snackberater in zahlreichen Workshops, Vorführungen und Vorträgen, wie individuelle Snackideen erfolgreich vermarktet werden.
Das österreichische Unternehmen backaldrin (Halle B2, Stände 110, 111, 210, 310) hat sich ebenfalls das Thema zu Herzen genommen. Zusammen mit TV-Koch und Buchautor Sebastian Copien hat backaldrin vegane Snackideen entwickelt - vom Soja-Aufstrich mit Beerenallerlei bis zum Karotten-Quinoa-Salat. Grundlage der Snacks ist "Vegipan", ein hefefreies, veganes Vollkornbrot, das nun auch als Riegel erhältlich ist. Auf der iba serviert Sebastian Copien vegane Brot-Snacks und berät über die Umsetzung im eigenen Laden.
Bilder: R. Eberhard, messekompakt.de, EBERHARD print & medien agentur gmbh
Quelle: GHM
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