"Konditoren-Handwerk ist
regional und mittelständisch geprägt"
Statement von Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister der Konditoren Baden-Württemberg
Zum 31.12.2016 gab es im Konditoren-Handwerk 3.120 Fachbetriebe mit insgesamt 68.520 Beschäftigten (einschließlich tätiger Unternehmer und Auszubildender). Das Konditoren-Handwerk ist regional und mittelständisch geprägt, wobei Familienunternehmen vorherrschen. In de
r überwiegenden Anzahl der Handwerkskonditoreien sind der Backstube direkt das Ladengeschäft und das Café angegliedert. Die Filialisierung spielt dagegen im Konditoren-Handwerk eine eher untergeordnete Rolle.
Klaus Vollmer,
Landesinnungsmeister der Konditoren Baden-Württemberg
Bild: Messe Stuttgart
Die in kleinen Schritten gestiegene Betriebsanzahl in den letzten Jahren zeigt, wie gering sich der Verdrängungswettbewerb durch andere Branchen auf das Konditoren-Handwerk in der Bundesrepublik auswirkt.
Mit Blick auf einen Zeitraum von 5 Jahren, ist die Zahl der Konditoreibetriebe, die in die Handwerksrolle eingetragen sind, von Jahr zu Jahr leicht gewachsen. Grund für den nur leichten Anstieg der Betriebszahlen ist die zu geringe Anzahl von Existenz-gründungen. Die Finanzierungsproblematik bei nicht ausreichend vorhandenen Sicherheiten, hohe Mieten in den Innenstädten, Zuwachs von Einkaufszentren auf der "grünen Wiese" und verkehrspolitische Restriktionen wie Erweiterung der Fußgängerzonen und autofreie Innenstädte, Parkplatzmangel und teure Parkgebühren verhindern häufig die Neugründungen von Konditorei-Cafés.
Ausbildungszahlen
Der Bestand an Auszubildenden im Konditoren-Handwerk ist gegenüber dem Vorjahr um insgesamt 4,72% gesunken. Damit liegt die Ausbildungssituation im Konditoren-Handwerk nur leicht unter dem Bundestrend des Handwerks: Der Bestand an Auszubildenden nahm hier gegenüber 2015 ab. Im Jahr 2016 bot das Konditoren-Handwerk bundesweit 5.015 jungen Menschen einen qualifizierten Ausbildungsplatz: 4.196 Konditoren und 819 Fachverkäuferinnen. Der demographische Wandel hat aber auch vor der Ausbildungssituation des Konditoren-Handwerks keinen Halt gemacht: Das Stellenangebot sank leicht um 2,01%) und der Ausbildungsbestand der Fachverkäuferinnen ging um 18% gegenüber dem Jahr 2015 zurück.
Qualifikation ist gefragt
Das Konditoren-Handwerk benötigt aufgrund seines Angebotes, das hohe Qualitätsansprüche erfüllt, heute und in Zukunft qualifizierte Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Jugendliche, die Spaß an lebendigen und kreativen Berufen haben,
erhalten so die Möglichkeit, mit einer Ausbildung zur Fachverkäuferin oder zum/r Konditor/in in Konditorei und Café ihre Zukunft erfolgreich zu gestalten.
Abgelegte Meisterprüfungen im Konditoren-Handwerk
In den letzten beiden Jahren ist die Anzahl der abgeschlossenen Meisterprüfungen wieder gestiegen. Im Jahr 2016 kletterten die Meisterprüfungen mit 245 sogar auf den Höchststand der letzten 10 Jahre.
Dadurch bestand mittelfristig auch kein neuer Bedarf an so hoch qualifiziertem Personal. Daneben sind Existenzgründungs-möglichkeiten aufgrund der teilweise hohen Investitionssummen und der Städteproblematik sehr beschränkt worden. Darüber hinaus dürfte die leicht gesunkene Zahl der Auszubildenden ebenso eine besondere Rolle spielen.
Umsatzveränderungen 2015/16
Mit einem Jahresumsatz von rund 1,72 Milliarden Euro stellt das deutsche Konditoren-Handwerk einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor dar. Das Konditoren-Handwerk konnte in den vergangenen Jahren seine führende Position als Ansprechpartner für feine Konditoreierzeugnisse und Kaffeespezialitäten ausweiten bzw. in den östlichen Bundesländern weitgehend verteidigen. Kollegen, die im Schokoladensegment tätig sind, haben sogar Ihren Marktanteil ausweiten können. Dazu beigetragen hat nicht zuletzt die Strategie, sich mit einer hohen Produktqualität und attraktiven Dienstleistungen, mit bedingungsloser Kundenorientierung und einem gezielten Kostenmanagement den Markt zu sichern.
Einen hohen Stellenwert hat das Ausbildungswesen im baden-württembergischen Konditoren-Handwerk. In Baden-Württemberg werden nach den aktuell vorliegenden Zahlen 985 Lehrlinge in Konditoreibetrieben ausgebildet, davon 750 Konditoren und 150 Konditoreifachverkäuferinnen. Bei den Berufswettkämpfen ist das Ausbildungsniveau so hoch, dass unsere jungen Fachleute oft auf den vorderen Plätzen bei nationalen und internationalen Wettbewerben dabei sind.
Insgesamt stellt das Konditoren-Handwerk in Baden-Württemberg zurzeit für circa 4.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einen Arbeitsplatz zur Verfügung. Unser Handwerk steht bei den Genießern hoch im Kurs und auch in schwierigen Zeiten ist unsere Zielgruppe bereit, den dafür entsprechenden Preis zu zahlen, denn beim Konditor erhält man Klasse statt Masse.
Zum Abschluss bedanke ich mich bei Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit und freue mich natürlich, Sie persönlich am Forum der Konditoren begrüßen zu dürfen.
Quelle: Messe Stuttgart
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